1.鉴别材料的品质办法大体可分为||||||和||||||两大类。
A.理化鉴别 B.味觉辨别C.嗅觉辨别 D.感官鉴别 E.触觉辨别
2.烹饪材料的风味主要包含。
A.香味 B.色泽 C.气味 D.质感 E.新鲜度
3.下列畜类肉品浸出物中，是含氮化合物的是。
A.肌酸 B.糖类 C.氨基酸 D.矿物质 E.有机酸
4.以下是鱼类的品种有。
A.鲍鱼 B.鱿鱼 C.乌贼 D.银鱼 E.鳝鱼
5.蔬菜的营养价值包含。
A.水分 B.蛋白质 C.矿物质 D.维生素 E.糖类
6.以下是食用合成色素的有。
A.红曲米 B.苋菜红 C.胡萝卜素 D.柠檬黄 E.靛蓝
7.蔬菜的储存保鲜办法主要有
A.堆藏 B.冰藏 C.速冻储藏 D.埋藏 E.窖藏
8.下列关于辣椒的叙述正确的是
A.辣味与辣椒品种有关 B.辣椒用量越多味越辣
C.加热时间越长辣味越淡 D.辣味物质具备水溶性
E.辣椒素含量越高刺激性越强
9.下列是腌腊制品的有
A.肉脯 B.火腿 C.咸肉 D.肉松 E.腊肉
10.下列是西式火腿的有
A.培根 B.云腿 C.方腿 D.圆腿 E.金华火腿
11.植物性材料的生物性质包含
A.尸僵用途 B.后熟用途 C.自溶用途 D.萌发、抽薹 E.呼吸用途
12.下列是核果类的品种有
A.山楂 B.枣子 C.核桃 D.樱桃 E.橄榄
13.以下是食用菌类蔬菜的有
A.石耳 B.木耳 C.口蘑 D.蕨菜 E.虫草
14.下列添加剂中属膨松剂的品种有
A.蛋白冻 B.碳酸氢钠 C.发酵粉 D.明矾 E.酵母菌
15.下列添加剂中是增稠剂的有
A.皮冻 B.琼脂 C.碳酸钠 D.果胶 E.明矾
16.咖喱粉的主料是
A.胡椒粉 B.大蒜粉 C.姜黄粉 D.辣椒粉 E.生姜粉
17.香菇属担子菌纲伞菌科，又称||||||和||||||。
A.花菇 B.厚菇 C.冬菇 D.簿菇 E.香蕈
18.烹饪材料的风味主要包含。
A.滋味 B.色泽 C.气味 D.营养成分 E.新鲜度
19.下列关于材料储存的加热储存法的叙述正确的是
A.加热可以破坏材料组织中酶的活性
B.加热可使材料自己生理活动停止
C.加热可以降低材料中游离水的含量
D.通过加热使附着在材料上的大多数微生物被杀死
E.加热可提升材料储存环境中氢离子的浓度
20.下列是一类蔬菜的有
A.竹笋 B.茭白 C.莴笋 D.芋头 E.菊芋
参考答案：
1.AD 2.ABC 3.ACE 4.DE 5.ABCDE 6.BDE 7.ACDE 8.ABDE 9.BCE
10.ACD 11.DE 12.BDE 13.BCE 14.BCDE 15.ABD 16.ACDE 17.CE
18.ABC 19.AD 20.ABC
